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蘑菇面醬巧制作

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)　　 時間：2018-03-15 　　 作者：佚名 　　 來源：網(wǎng)絡(luò)整理

一、準備原料

蘑菇下腳料（次菇、碎菇、菇腳、菇屑等）30公斤，面粉100公斤，食鹽3.5公斤，五香粉0.2公斤，糖精0.1公斤，檸檬酸0.3公斤，苯甲酸鈉0.1公斤，水30公斤。

二、制作技巧

1、和面。用面粉100公斤，加水30公斤，均勻拌和，使其成細長條形或蠶豆大的顆粒，然后放入蒸鍋內(nèi)蒸煮。其標準是面糕呈玉色，不粘牙、有甜味，冷卻至25℃時接種。

2、制曲。將曲糕接種后，及時放入曲池或曲盤中培養(yǎng)，培養(yǎng)溫度為38～42℃，待成熟后，即為曲糕面。

3、制蘑菇液。將蘑菇下腳料去除雜質(zhì)、泥沙、加入一定量的食鹽，煮沸30分鐘后，冷卻，再過濾備用。

4、制醬焙。把曲糕面送入發(fā)酵缸內(nèi)，用經(jīng)過消毒的棒將其耙平自然升溫，并以面層緩慢注入14波美度的菇汁熱鹽水，用量為面糕的100%，同時將面層壓實，缸口蓋嚴保溫發(fā)酵。發(fā)酵時溫度維持53～55℃，2天后攪拌1次，以后每天攪拌1次，4～5天后已糖化，8～10天即為成熟的醬焙。

5、制面醬。將成熟的醬焙磨細過篩，同時通入蒸氣，升溫至60～70℃，再加入300毫升溶解的五香粉、糖精、檸檬酸，最后加入苯甲酸鈉，攪拌均勻，即成為蘑菇面醬。

三、質(zhì)量標準

1、感官指示。黃褐色或紅褐色，有光澤；有蘑菇香味；味甜而鮮，咸淡適口，無霉花斑和雜質(zhì)。

2、理化指標。水分50%以下，氯化鈉7%、氨基酸0.3%以上、還原糖20%以上，總酸2%以下。

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