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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-15 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
一、名稱(chēng)由來(lái)：百葉菇絲，全稱(chēng)為“四微百葉菇絲”，仿牛百葉食品而名，用平菇菌蓋切制成0.5～1厘米寬的長(zhǎng)條菇條，如同白色牛百葉，口味為微咸、微辣、微甜、微酸的即食食品或方便食品。
二、工藝流程：平菇?jīng)_洗→切絲漂洗→護(hù)色殺青→冷卻裝罐→灌汁封口→滅菌冷卻。
三、基本操作程序：①菌蓋切絲。采收八分熟以下的大片平菇，切去菌柄，清水沖洗掉表面污垢、雜質(zhì)后切絲。切成寬0.5～1厘米的菇條，投入0.6%～0.8%的食鹽溶液中，對(duì)菇絲進(jìn)行漂洗護(hù)色，使之保持原有色澤，與牛百葉食品的形狀及色澤相似，誘人食欲。②護(hù)色殺青。漂洗10～15分鐘后，撈出投入新的食鹽溶液中浸泡1～2小時(shí)以護(hù)色處理。0.6%的食鹽水燒開(kāi)后，將浸泡護(hù)色后的菇絲投入煮制殺青，根據(jù)切制菇絲的菌蓋厚度及菇絲寬度，一般6～12分鐘即可煮透，經(jīng)檢查無(wú)生白心為度，迅速撈出投入流動(dòng)清水中沖洗，使之快速冷卻，充分冷透后，撈出控水。③裝罐。控水后的菇絲，即可人工裝入罐頭瓶，一般每750毫升瓶裝入400～500克菇絲。④灌汁封口。裝罐后即時(shí)灌入85℃左右的調(diào)味湯汁至近瓶口約0.5厘米，灌汁后即可封口�，F(xiàn)一般應(yīng)使用螺旋蓋，有條件的可使用真空機(jī)在0.06兆帕下封口。⑤擰緊瓶蓋后即可進(jìn)行滅菌，滅菌壓力為0.12兆帕、維持30分鐘完成。滅菌后的罐頭快速降溫至40℃以下。滅菌后即可保存待售。
四、調(diào)味湯汁調(diào)制：配方主要含有南酒、精鹽、白糖、白醋以及生姜、大蔥、大蒜、辣椒、花椒、大料等調(diào)味品，根據(jù)市場(chǎng)需要配制合適的口味，煮開(kāi)后冷卻至85℃左右即可裝罐。
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