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天然液體茶的增香技術(shù)

84農(nóng)業(yè)網(wǎng)   時(shí)間:2018-03-14    作者:佚名    來(lái)源:網(wǎng)絡(luò)整理

茶鮮葉中大量存在著以單萜烯醇和芳香族醇等為配基的糖苷類物質(zhì)。這類物質(zhì)在茶葉加工過(guò)程中,被內(nèi)源糖苷酶催化水解而釋放出揮發(fā)性配基,這是各類茶葉花果香氣的重要來(lái)源。業(yè)已證實(shí),茶鮮葉中存在以順-3-已烯醇、芳樟醇、水楊酸甲酯、香葉醇、苯甲醇和2-苯乙醇等為主要苷元的β-葡萄糖苷、β-櫻草糖苷和少量其他類型二糖苷。茶鮮葉采摘后,在加工成各類成品茶葉時(shí),都要進(jìn)行不同程度的攤放,配以發(fā)酵、做青、揉捻和烘干等不同工藝,形成茶葉香氣品質(zhì)。

以干茶為原料,生產(chǎn)各類液體茶是茶葉深加工的重要內(nèi)容之一,而液體茶的增香技術(shù)一直是困擾液體茶加工工業(yè)的難題。普通工藝加工出的液體茶,由于在加工中對(duì)原料茶進(jìn)行高溫?zé)彷腿,在制品溫度高,延續(xù)時(shí)間長(zhǎng),加工過(guò)程中游離態(tài)香氣成分已揮發(fā)殆盡,所以香氣極為淡薄,甚至沒(méi)有任何香氣,必需添加合成香精調(diào)香。而另一方面,鍵合態(tài)香氣在茶葉萃取過(guò)程中,大部分仍殘留在茶渣中,一部分進(jìn)入茶湯但都以鍵合態(tài)形式存在,沒(méi)能加以利用。

將茶葉萃取后剩余的茶渣機(jī)械破碎后,調(diào)酸、密閉加熱水解,水解產(chǎn)物再通過(guò)蒸餾回收得到含香水蒸汽返回到液體茶中,從而能生產(chǎn)出高香液體茶。

(1)加工方法

以市售三級(jí)炒青眉茶(產(chǎn)自安徽黃山市)為原料,采用以下工藝加工高香液體綠茶:

在原料茶葉萃取后剩余的茶渣中加入50%水,機(jī)械破碎后,加入食品級(jí)檸檬酸調(diào)酸至pH值小于3,在密閉反應(yīng)釜中,80℃下水解3小時(shí),水解產(chǎn)生的揮發(fā)物再通過(guò)蒸餾回收得到含香水蒸汽,含香水蒸汽經(jīng)冷凝管冷卻后返回到液體茶中,得到天然高香液體茶。

(2)結(jié)果與分析

普通液體茶與高香液體茶進(jìn)行感官審評(píng),結(jié)果表明,和普通液體茶相比,高香液體茶湯色和滋味變化不大,而香氣由殘存的一點(diǎn)烘烤香轉(zhuǎn)變?yōu)闈庥舾咚в谢ü阈偷牟柘,達(dá)到了天然高香的風(fēng)味品質(zhì)。

氣相色譜分析結(jié)果表明,天然高香液體茶在香氣物質(zhì)的種類和數(shù)量上均遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于普通液體茶。天然高香液體茶檢出香氣種類為20種,香精油含量為每500毫升35.519微克:而普通液體茶僅檢出7種香氣成分,香精油含量?jī)H為每500毫升4.853微克。

(3)討論

各類茶葉中(綠茶、紅茶和烏龍茶)均富含以糖苷形式存在的鍵合態(tài)香氣,雖然這些鍵合態(tài)香氣為水溶性物質(zhì),但熱水的提取率是很低的,這可能與鍵合態(tài)香氣物質(zhì)在茶葉細(xì)胞中的存在狀態(tài)有關(guān)。這些鍵合態(tài)香氣在茶葉萃取過(guò)程中,大部分仍殘留在茶渣中,一部分進(jìn)入茶湯但都以鍵合態(tài)形式存在,沒(méi)能加以利用。

研究表明,茶葉鍵合態(tài)香氣主要是以順-3-已烯醇、芳樟醇及其氧化物、香葉醇、水楊酸甲酯、橙花醇、苯甲醛、苯甲醇和苯乙醇等為配基的糖苷,這些糖苷水解釋放后,配基成為游離態(tài)茶葉香氣成分,是高檔茶葉呈現(xiàn)花、果香的重要物質(zhì)基礎(chǔ),能顯著提高液體茶的香氣品質(zhì)。

茶葉中的鍵合態(tài)香氣主要是糖苷類物質(zhì),糖苷鍵屬于縮醛結(jié)構(gòu),易為稀酸催化水解,生成相應(yīng)的糖和配基(茶葉游離態(tài)香氣)。在液體茶加工過(guò)程中,將茶葉萃取后剩余的茶渣機(jī)械破碎后,用檸檬酸調(diào)酸,在密閉反應(yīng)釜中高溫水解,水解物再通過(guò)蒸餾回收得到含茶香水蒸汽,含茶香水蒸汽冷卻后返回到液體茶中,得到天然高香液體茶。由于檸檬酸不具有揮發(fā)性,不會(huì)隨揮發(fā)物蒸餾進(jìn)入含茶香水蒸汽中,因此不會(huì)導(dǎo)致高香液體茶酸度的變化。

采用該項(xiàng)技術(shù),生產(chǎn)成本低,無(wú)有害殘留,操作簡(jiǎn)單,適于工業(yè)化生產(chǎn)。生產(chǎn)出的液體茶產(chǎn)品具備天然茶葉風(fēng)味,不需要人工調(diào)香調(diào)味,產(chǎn)品香氣品質(zhì)明顯優(yōu)于普通液體茶。

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