地區(qū)：安徽|北京|重慶|福建|甘肅|廣東|廣西|貴州|海南|河北|河南|湖北|湖南|吉林|黑龍江
地區(qū)：江蘇|江西|遼寧|寧夏|青海|山東|山西|陜西|上海|四川|天津|西藏|新疆|云南|內蒙古
行業(yè)：養(yǎng)豬|養(yǎng)牛|養(yǎng)羊|養(yǎng)兔|養(yǎng)魚|養(yǎng)雞|養(yǎng)蛇|養(yǎng)鵝|養(yǎng)鴨|養(yǎng)龜|養(yǎng)蝦|養(yǎng)蟹|養(yǎng)鹿|養(yǎng)蠶|黃粉蟲
行業(yè)：水稻|玉米|花生|小麥|大豆|茶葉|棉花|油菜|鵪鶉|牛蛙|黃鱔|泥鰍|蚯蚓|養(yǎng)驢|養(yǎng)蠅蛆
當前位置：首頁 > 技術中心 > 畜禽養(yǎng)殖 > 養(yǎng)豬技術
84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡整理
一、材料及設備
五香牛肉干（單位公斤）：新鮮牛肉50，食鹽1.0，醬油3.0，白糖4.0，生姜0.2，胡椒粉0.1，五香粉0.1，vc―na0.025，山梨酸鉀（食品級）0.05，味精0.05，洋蔥0.2。
五香豬肉干（單位公斤）：新鮮豬肉50，食鹽1.5，醬油1.5，白糖6.0，生姜0.2，五香粉0.2，vc―na0.025，山梨酸鉀（食品級）0.05，味精0.05。
二、制作方法
1、原料肉的整理：選擇新鮮的瘦肉，除去筋腱和脂肪，用清水洗凈瀝干，切成0.5公斤左右的肉塊。
2、水煮：將肉塊放入夾層鍋內，加清水煮開后，撇去肉湯上浮沫，浸燙約30分鐘后撈出。待肉完全冷卻，切成長2.0厘米、寬0.7厘米的肉丁。
3、配料：可根據(jù)各地口味習慣和品種進行配料。
4、復煮：取一部分原湯，加入除山梨酸鉀、vc―na、味精外的所有配料，煮開。當湯有香味時，將肉丁放入夾層鍋中，控制溫度在80―85℃，出鍋前10分鐘將山梨酸鉀、vc―na、味精溶解加入，攪拌均勻。豬肉約煮60分鐘，牛肉煮80分鐘。將肉丁撈出瀝干，平鋪在鐵網(wǎng)上冷卻。
5、烘干：將鐵網(wǎng)放在50℃―55℃的干燥箱內烘干，時間3小時。取出并迅速冷卻后，真空包裝即為成品。
三、產(chǎn)品質量要求
感官指標：色澤棕紅，咸甜適中，香味濃郁，無異味。
理化指標：水分≤20%，食鹽≤2.5%，蛋白質≥40%。
微生物指標：細菌總數(shù)＜100cfu/g，大腸桿菌＜40cfu/100g，致病菌不得檢出。
四、注意事項
1、傳統(tǒng)工藝煮制溫度95左右，湯微沸，易焦粘鍋底，需不停地翻動，肉丁極易碎。應選擇80―85℃煮制效果較好。
2、加入山梨酸鉀和vc―na，可大大延長保存期。但因長時間煮制，山梨酸鉀易被破壞，vc―na不穩(wěn)定，所以需在出鍋前加入。
3、烘干過程中溫度不宜過高，否則顏色偏深，50―55℃為宜。在此溫度下，水分的含量由時間和濕度來決定。選擇真空干燥，控制時間3小時，產(chǎn)品內部及表面干燥，口感脆嫩，水分含量16.4%，出品率58%。
84農(nóng)業(yè)網(wǎng)免責聲明：本站部分文章系轉載自網(wǎng)絡，如有侵犯，請聯(lián)系我們刪除。另：本文僅代表作者個人觀點，與本站無任何關系，請網(wǎng)友自行判斷信息的真實性。84農(nóng)業(yè)網(wǎng)本著服務三農(nóng)的原則，不以盈利為目的，84農(nóng)業(yè)網(wǎng)所有文章都不代表真理，僅作為參考。
