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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
熏烤兔肉制品是我國傳統(tǒng)的兔肉制品，也可以說是最古典的代表制品，這類兔肉制品的加工制作方法簡(jiǎn)單，生產(chǎn)設(shè)備簡(jiǎn)化，投資少，成本低，而制品的質(zhì)量都很高，其產(chǎn)品的質(zhì)量風(fēng)味獨(dú)特、外觀色澤分外悅目，食用方便，易包裝貯藏，有較好的貨架期，因而深受消費(fèi)者喜愛。
(1)烤全兔
原料：選用肥嫩健壯的肉兔，要求健康無病，肌肉發(fā)達(dá)，質(zhì)量3.5千克左右，月齡不超過4個(gè)月。
屠宰：宰殺、剝皮、去內(nèi)臟。
腌制：兔肉100千克，食鹽2千克，花椒150克，白芷100克，大茴香100克，丁香50克。先將食鹽和香辛料放入水中煮沸，待發(fā)出料的香味時(shí)�；�，冷卻后即成腌肉鹵液。第一次配制鹵液時(shí)，食鹽和香辛料要適當(dāng)增加用量。鹵液越老味道越好。將肉放入冷卻后的鹵液中腌制，約經(jīng)30小時(shí)，待肉腌透即可取出，瀝干水分。腌制期間注意翻動(dòng)幾次，以利腌制均勻。
整形：將兔的兩前腿和兩后腿分別用不銹鋼絲捆在一起，然后用掛鉤將下頜骨吊起，待體表面水分晾干，再用飴糖水均勻涂抹于肉表面，晾干。
烤制：用遠(yuǎn)紅外烤爐烤制。先將爐溫升至l00℃，然后把整形后的胴體掛入爐內(nèi)吊環(huán)上，將爐溫度升至l80℃時(shí)，恒溫30分鐘左右。然后將溫度調(diào)升至240℃，待表面烤為金黃紅色時(shí)即可，約需10分鐘。出爐后趁熱在表面刷一層芝麻油，取下不銹鋼絲，肉即可食用。
(2)熏兔
選料：選擇健康膘肥的成年兔(2.5～3千克)，按傳統(tǒng)工序屠宰、放血、剝皮、開膛，除去內(nèi)臟、腳爪及生殖器，用清水洗凈后，再用線繩把兩后肢綁成抱頭狀，呈弓形固定。
配料：選用畢撥、涼姜、桂皮、砂仁、花椒、肉豆蔻、大料、白芷等適量，裝入紗布袋，放入鍋內(nèi)水中，再加入適量的醬油、醬豆腐、面醬、食鹽、大蒜等制成煮肉場(chǎng)。這樣調(diào)配的湯料具有口味好、防腐去腥和增色等功效，可使熟制的肉呈棕色。配好的湯汁可連續(xù)使用4～5次，以后酌情添料或換湯，或根據(jù)需要分別組合配料。
熟制：將佐料肉湯煮沸后，放入兔坯，再加火煮沸，改用慢火燜煮3～4小時(shí)，以肉熟爛而不破損為宜。把煮好的兔肉撈出，置于特制的鐵制籠屜上，控湯待熏。將煮肉湯盛于缸內(nèi)，冷卻后去掉上層浮油保存。煮肉湯可多次使用，稱“老湯”，老湯質(zhì)量的好壞是煮出肉味道優(yōu)劣的技術(shù)關(guān)鍵。
熏制：把鐵鍋清洗干凈，在鍋底部加入柏木或碎屑適量，白砂糖少許，然后把待熏制的兔均勻地放在鐵籠屜上，再放入鍋內(nèi)，蓋上鍋蓋，加火燒3～5分鐘。待鍋內(nèi)冒出縷縷青煙，聞到柏木香味時(shí)，揭開鍋取出即成。
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