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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-15 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡整理
一、纏絲兔
1.原料預制。選用3～4個月齡的健康肥兔，屠宰剝皮后去除內(nèi)臟，洗凈瘀血，瀝干入缸腌制。在經(jīng)干炒的精鹽中加入0.025%的硝粉和0.1%的五香粉，混勻后，按每只兔體用25克的比例，均勻撒在兔肉表面，然后裝疊入缸，腌制4～5天，第3天要翻缸1次。
2.配制香料。兔肉腌后要進行涂香。香料的配制方法：豆豉500克、醬油150克、白砂糖100克、花椒20克、五香粉20克、芝麻20克、白酒15克、砂仁10克、豆蔻10克、胡椒10克。先把豆豉研磨成糊，再把其他干料研成末加入豆豉糊內(nèi)，最后加入白糖、醬油、酒等，攪拌均勻成糊。涂香時，先割除兔的生殖器官、大靜脈血管和筋腱等，然后撐開腹腔，用毛刷蘸香糊均勻地涂刷在腹腔內(nèi)壁。
3.纏絲掛晾。涂香后，用細麻繩從兔頭部纏起，循螺旋狀纏到后腿。纏絲間距以1.5～2厘米為宜，要纏得均勻結(jié)實。纏絲造型：前肢屈向腹側(cè)，胸腹裹緊包扎；后肢盡量拉直，麻繩纏到后肢腕關節(jié)處收尾打結(jié)。纏好后吊在通風處掛晾24小時。
4.烘烤成品。兔肉經(jīng)掛晾后送入烤房進行干燥。烘烤溫度以50℃為宜，達到出品率40%～50%為限。成品在室溫下貯藏2～3個月其品質(zhì)不變，如包裝得好，貯藏期可達6個月左右。需食用時，應先做熟再解除纏住兔身的麻繩，這樣肉體紅棕油亮，脫繩處有似銀絲的花紋。
二、板兔
1.主料。選膘肥肉滿，健壯無病，1.5千克以上家兔，宰殺剝皮，開膛去臟，斬斷腳爪。為使之成板狀，可用竹片撐開。
2.配料。每100千克兔肉，用食鹽5千克、黃酒2～25千克、蔗糖4.5千克、醬油3.5千克、硝酸鈉50克。
3.腌制。將輔料混勻，抹擦兔體內(nèi)外，也可用冷水15千克溶解輔料濕腌。入缸腌制3天，每天翻缸1次。然后出缸將兔子放在案板上，面部朝下，前腿扭轉(zhuǎn)到背上，將背和腿按平后撐開成板形，掛曬風干，亦可烘烤，即為成品。
三、五香兔肉
1.主料。選用1.5～2千克的家兔，宰殺后將整只兔肉除去瘀血、雜污和毛，用清水洗凈，分為頭、頸2塊，前后腿四塊，中部1塊。然后入鍋加水，用旺火煮沸5分鐘，除去腥氣，然后用涼水漂洗，冷卻備用。
2.配料。兔肉100千克配丁香100克、乳香100克、桂皮100克、八角100克、陳皮100克、硝水100克、精鹽100克、麻油3千克、黃酒5千克、白糖6千克、上等醬油5千克。將五味香料碾碎，裝袋扎口，裝入鍋內(nèi)，再加適量清水，放入醬油、黃酒、白糖和精鹽，在旺火上煮成鹵水。
3.浸鹵。將兔肉塊放入鹵鍋，以旺火煮透后撈出，抹去浮汁；晾涼后再用清水漂洗1小時，取出瀝干。用硝水、蔥花、姜汁配成溶液，放入肉塊浸泡30分鐘左右，取出瀝干；再用熟麻油涂抹肉表面即為成品。
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