84農業(yè)網

苜蓿素在面包中的應用研究

84農業(yè)網　　 時間：2018-03-15 　　 作者：佚名 　　 來源：網絡整理

苜蓿素是苜蓿草水提物質的總稱，它包括蛋白質、纖維素、維生素以及礦物營養(yǎng)素和其他未知生長因子，其中蛋白質含量高達55%以上，膳食纖維含量在13%左右。若以苜蓿素為原料加工食品，可以補充食物的營養(yǎng)成分，維持人體膳食。但苜蓿素中含有較多膳食纖維，添加過量以后，對焙烤食品的烘焙品質會有一定的影響。

1.所需材料

提取的苜蓿素，面包專用粉、乳化劑、和面機，遠紅外食品電烤箱、面包體積測定儀和面包餳發(fā)箱。

2.實驗方法

（1）工藝流程采用目前國內常用的快速發(fā)酵法，其生產工藝流程為：原料預處理→和面→發(fā)酵→分塊→搓圓→裝�！�餳發(fā)→烘烤→冷卻→成品。

（2）面包的基本配方面粉500g、鮮雞蛋100g、色拉油30g、綿白糖120g、酵母6g、食鹽4g、水150g。

（3）實驗設計添加不同量的苜蓿素對面包品質的影響進行實驗。由于苜蓿素中有較多的纖維質，將其加入面粉中，會降低面筋的含量及面包烘焙品質，必須添加面包改良劑和乳化劑進行改進。

（4）面包烘焙品質評分面包烘焙品質評分值參照GB4611進行。面包品質評分要綜合考慮面包的外觀（皮色、皮質和外形）及內質（瓤色、觸感、口感、滋味和氣味）各方面因素，給出綜合評價，滿分以100分計，請10名具有面包品評經驗的專業(yè)人員，品嘗鑒評后給出得分，取其平均值作為最后結果。

（5）面包比容的測定將待測面包稱質量（精確至0.1g）；選擇適當體積的面包模塊（與待測面包體積相仿），放入體積儀底箱中，蓋存，從體積儀頂端放入填充物，至標尺零線，蓋好頂蓋后反復顛倒幾次，消除死角空隙，調整填充物加入量至標尺零線；取出面包模塊，放入待測面包。拉開插板使填充物自然落下。在標尺上讀出填充物的刻度，即為面包的實測體積。面包比容計算為P=V/W，式中戶為面包比容，mL/g；V為面包體積，mL；W為面包質量，g。

（6）面包老化度測定在常溫下貯存72h的面包，每一樣品取10g放入孔徑0.36mm的標準篩中，再在篩中放入10個直徑5mm的不銹鋼球，以120r/min的轉速振蕩5min，稱取篩下物的質量，以單位時間內篩下面包屑的質量作為衡量面包老化程度的標準。

3.結果與分析

（1）面包中苜蓿素最佳添加量的確定正交實驗結果顯示，第3組實驗結果得分最高，其最佳組合是苜蓿素的添加量占面粉的2%，乳化劑占0.6%、面包改良劑占0.5%。同時，確定苜蓿素的添加量超過面粉量的2%以上時，面包品質的變化較大。

加入苜蓿素后，對面筋起到稀釋作用，降低了面團濕面筋的含量，影響了面包的烘焙品質和食用品質，當加入一定量的乳化劑和面包改良劑后，可以改善面筋的網絡結構，增加面團的持氣性生。

（2）面包比容的變化通過面包比容的變化進一步證實，苜蓿素的添加量應控制在2%以下，當添加量超過3%時，加入乳化劑和面團改良劑使面包的體積也沒有增大。因此也可以說，當苜蓿素的添加量超過3%時，面包體積大大縮小。

（3）面包老化度的變化為了確定苜蓿素對面包貯存性能的影響，我們進行了面包老化度的測定。該產品存放72h后仍能保持良好的適口性。由此可以證明，面包中加入2%的苜蓿素，通過添加乳化劑后不再阻隔面筋蛋白網絡形成，而且由于苜蓿素含有較高的蛋白質，能使面筋的持水性和保水性大幅度增加。

實驗表明，苜蓿素可以添加在面包中，使面包的蛋白質含量大大提高。雖然苜蓿素的添加可降低面包的烘焙品質，但通過加入適量的面包改良劑和乳化劑就可以得到改善，在面包中添加苜蓿素的最大量為2%。

84農業(yè)網免責聲明：本站部分文章系轉載自網絡，如有侵犯，請聯系我們刪除。另：本文僅代表作者個人觀點，與本站無任何關系，請網友自行判斷信息的真實性。84農業(yè)網本著服務三農的原則，不以盈利為目的，84農業(yè)網所有文章都不代表真理，僅作為參考。

• 上一篇： 紫花苜蓿的科學播種
• 下一篇： 苜蓿的加工二法

相關文章

• 世界公認的“牧草之王”--紫花苜蓿
• 牧草：紫花苜蓿栽培技術
• 紫花苜蓿綜合生產技術規(guī)程
• 苜蓿的加工與利用
• 苜蓿草在日常生活中叫什么？
• 捷達紫花苜蓿―捷達
• 公農3號苜蓿
• 紫花苜蓿
• 苜蓿品種西農9707（美國苜蓿3號）
• 苜蓿栽培要點
• 苜蓿品種寧苜1號
• 有關苜蓿種植技術的要點

精彩圖片