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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
魚豆腐又稱油炸魚糕，以魚肉為主料，絞成肉泥配以其它輔料并擠壓成型塊狀，經(jīng)熟化油炸而成，因其具有金黃色的良好外觀，而且能消除腥臭味，越來越受到消費者的青睞。食之香郁，富有彈性，且營養(yǎng)豐富，是火鍋、炒菜、麻辣燙的好材料。
配料表：
原材料用量（公斤）
魚漿70.000
蛋清7.000
木薯淀粉10.000
玉米淀粉5.000
大豆蛋白乳化漿25.000
黃金寶0.800
超霸味A0.200
610405N肉精粉0.100
味精0.800
白糖1.000
精鹽2.400
水（參考）25.000
大豆蛋白乳化漿：
品名用量（公斤）
大豆分離蛋白15.000
豬油45.000
冰水75.000
酪酛酸鈉0.300
感觀指標(biāo)：
1.成品外觀整齊美觀，金黃色均一亮澤。
2.產(chǎn)品較有彈性，切面細膩有光澤、無氣泡，具油炸魚糕的特有風(fēng)味。
食用方法：
煮湯、炒菜、做火鍋料、麻辣燙。
使用器材：
高速斬拌機或調(diào)速打桶、凍肉刨片機、凍肉絞肉機、成型機、水煮設(shè)備、油炸設(shè)備、保鮮庫、凍庫
工藝流程：
魚糜解凍→刨片→打漿→成型→水煮→油炸→冷卻→成品→速凍→包裝
操作工藝：
1.大豆蛋白乳化漿的制作：依配方將所有原料用斬拌機高速混合斬至成膠凍狀態(tài)。
2.魚糜解凍、刨片魚糜自然稍解凍，刨成片，進入下一工序。
3.打漿刨片后的魚漿倒入斬拌鍋內(nèi)，斬拌至魚糜粒解凍，然后加鹽高速斬拌至漿體發(fā)亮有粘性（期間以冰水調(diào)漿溫不超過6℃）,最后依次加入其它輔料、淀粉、冰水、香精斬拌混勻即可。
4.成型漿料靜置半小時后用成型機把魚糜按魚糕形狀擠出，水煮熟化。
7.油炸油炸流水線170℃時，放入熟化的魚糕，45秒即可出鍋脫油。
8.速凍、包裝油炸魚糕攤開風(fēng)冷后速凍包裝。
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