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84農業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡整理
制作方法1.原料處理：原料以小型蝦類為主，常用的小白蝦、眼子蝦、蠔子蝦、糠蝦等。選用新鮮及體質結實的蝦，用網(wǎng)篩篩去小魚及雜物，洗凈瀝干。
2.鹽漬發(fā)酵：加蝦重量30～35%的食鹽，拌勻，漬入缸中。用鹽量的大小可根據(jù)氣溫及原料的鮮度而確定。氣溫高、原料鮮度差，適當多加鹽，反之則少加鹽。每天兩次每次20分鐘，用木棒攪拌搗碎。搗碎時必須上下攪勻，然后壓緊抹平，以促進分解，發(fā)酵均勻。連續(xù)進行15～30天左右，至發(fā)酵大體完成為止。醬缸置于室外，借助日光加溫促進成熟。缸口必須加蓋，不使日光直照原料，防止發(fā)生過熱黑變。同時就避免雨水塵沙的混入。蝦醬發(fā)酵完成后，色澤微紅，可以隨時出售。如要長時間保存，必須置于10℃以下的環(huán)境中貯藏。得率為70～75%。如捕撈后不能及時加工，需先加入25～30%的食鹽保存。這種半成品稱為鹵蝦，運至加工廠進行加工時，將鹵蝦取出，瀝去鹵汁，并補加5%左右的食鹽裝缸發(fā)酵。
3.增香：在加食鹽時，同時加入茴香、花椒、桂皮等香料，混合均勻，以提高制品的風味。
4.要制成蝦醬磚，可將原料小蝦去雜洗凈后，加10～15%的食鹽，鹽漬12小時，壓取鹵汁。經(jīng)粉碎、日曬1天后倒入缸中，加白酒(0.2%)和茴香、花椒、橘皮、桂皮、甘草等混合香料(0.5%)，充分攪勻，壓緊抹平表面，再灑酒一層。促進發(fā)酵。當表面逐漸形成一層1厘米厚的硬膜，晚上加蓋。發(fā)酵成熟后，缸口打一小洞，使發(fā)酵滲出的蝦鹵流集洞中，取出即為濃厚的蝦油成品。如不取出蝦鹵，時間久了又復滲回醬中。成熟后的蝦醬首先除去表面硬膜，取出軟醬，放入木制模匣中，制成長方磚形，去掉膜底，取出蝦醬，風干12～24小時即可包裝銷售。
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