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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
1 小麥營養(yǎng)成分與品質(zhì)特征
1.1 小麥的營養(yǎng)構(gòu)成及特點
小麥通常含有70%的碳水化合物，9%～14%的蛋白，2%的脂肪，1.8%的礦物質(zhì)及12%的食用纖維。小麥籽粒含有81%～84%的胚乳，6%～7%的糊粉層，7%～8%的表皮及3%的胚芽。小麥表皮的主要成分是纖維素、半纖維素及木質(zhì)素。小麥胚芽含有30%的蛋白，30%的脂肪，并含有相當(dāng)數(shù)量的糖。它含有占小麥總量60%以上維生素B1，20%～25%的維生素B2，維生素B6及維生素E，10%～25%礦物質(zhì)存在于胚芽中。
1.2 我國小麥品質(zhì)特征
在發(fā)達(dá)國家中，小麥?zhǔn)斋@季節(jié)經(jīng)常對品質(zhì)進(jìn)行分析，根據(jù)其質(zhì)量的不同分別售給相應(yīng)的使用單位。小麥包括物理品質(zhì)，營養(yǎng)品質(zhì)，加工工藝品質(zhì)及儲藏品質(zhì)。從食品質(zhì)量出發(fā)研究小麥種植和加工，這是發(fā)達(dá)國家普遍采用的原則。我國小麥品種特征是種皮堅硬，面粉有粘性。其優(yōu)點是：蛋白質(zhì)含量普遍較高，磨粉品質(zhì)好，但不足之處是焙烤面包的品質(zhì)差，焙烤蛋糕的品質(zhì)較差，造成這種現(xiàn)象的原因主要是：在選育品種時長期忽視焙烤面包品質(zhì)。
小麥蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值受遺傳基因、氣候、雨量、土壤施肥狀況及產(chǎn)量高低影響。一般生長在干旱土壤含氮量較高的條件下，蛋白質(zhì)增加。而產(chǎn)量越高，蛋白質(zhì)含量愈低，則淀粉含量增加。
2 我國小麥加工現(xiàn)狀及發(fā)展
近年來，我國小麥產(chǎn)量大體在1億噸左右(1991年～1997年)。小麥經(jīng)碾磨可加工成面粉。在面粉加工中，小麥胚芽如果不單獨提取出來，混入麩皮作為飼料是資源的浪費。也失掉了面粉企業(yè)增加經(jīng)濟效益的一條途徑。由于麥胚中含有較高不飽和脂肪酸容易氧化變質(zhì)，不利于面粉的儲存。用含胚的面粉烘焙食品，烤制面包，其品質(zhì)差。最有效方法是在小麥加工過程中，將小麥胚芽單獨提取出來，作為食品工業(yè)和醫(yī)藥工業(yè)原料，制作各種營養(yǎng)保健食品，以提高其使用價值和經(jīng)濟價值。因此，加快麥胚食品研制和開發(fā)，提高糧食利用率，是我們面臨的重要任務(wù)。
2.1 面粉加工現(xiàn)狀
改革開放的20年間，我國引進(jìn)國外先進(jìn)小麥制粉設(shè)備生產(chǎn)線200余條，使我國的制粉技術(shù)達(dá)到先進(jìn)國家80年代的中后期水平。根據(jù)全國工業(yè)普查，1995年來我國面粉生產(chǎn)能力達(dá)4936萬t。國有糧食系統(tǒng)現(xiàn)有的面粉加工企業(yè)1800多家。年實際生產(chǎn)面粉2300萬t左右，其中特二粉以上的精粉產(chǎn)量占面粉產(chǎn)量的69%。此外，還生產(chǎn)各種食品專用粉。如面包專用粉、餅干專用粉、自發(fā)粉、糕點專用粉、餃子專用粉等，已逐步取代各種進(jìn)口專用粉。由于育種與面粉加工及食品工業(yè)脫節(jié)，我國3萬多種小麥資源，幾千種商品糧種子中適合于面粉加工和食品工業(yè)的專用小麥極少。面對這種情況，應(yīng)當(dāng)把小麥育種工程、面粉加工與食品加工工業(yè)有機地結(jié)合起來，為人們提供更多的純天然、高營養(yǎng)品質(zhì)的食品。
2.2 傳統(tǒng)面粉生產(chǎn)市場的局限性
面粉作為一種傳統(tǒng)的糧食商品，由原始的作坊方式加工生產(chǎn)發(fā)展到今天現(xiàn)代化的流水線大規(guī)模生產(chǎn)，生產(chǎn)效率大大提高，市場需求不斷擴大。但是，面粉的品質(zhì)仍然維持著它的原始的屬性，使用價值仍是多年以來形成的僅滿足消費者的生理需求，特點是技術(shù)低，產(chǎn)品附加值低，替代性不強，差異性不大。首先，面粉生產(chǎn)與流通影響市場競爭。目前面粉行業(yè)沒有形成較合理的專業(yè)體系，大小廠家生產(chǎn)的面粉品質(zhì)、功能、種類相同，產(chǎn)品均屬于同一目標(biāo)市場。其次，傳統(tǒng)的面粉生產(chǎn)與流通不利于科學(xué)技術(shù)的廣泛采用。我國面粉生產(chǎn)的科技開發(fā)投入少，生產(chǎn)設(shè)備較落后，導(dǎo)致生產(chǎn)處于低水平循環(huán)。
2.3 面粉消費需求趨勢
面粉作為主食在消費者需求中具有重要地位。在消費水平不同發(fā)展階段，人們對面粉消費需求也是有變化的。在溫飽消費階段，人們食用面粉，圖個吃飽。而進(jìn)入小康消費階段，人們消費面食不僅講究吃好，更注重攝取食品中的營養(yǎng)成分，要求食品的多種功效。在市場經(jīng)濟條件下，消費是多層次的。由于消費者的社會地位、經(jīng)濟水平、文化素質(zhì)、年齡及工作環(huán)境不同，導(dǎo)致了需求的差異性，形成不同的消費群體。消費者在年齡上的區(qū)別及生理上的差異，使人體所需的維生素、礦物質(zhì)、纖維素不同。人體所需營養(yǎng)成分要從各種主、副食品中攝取，任何一種食品都不能提供所需的各種類營養(yǎng)素。由于地區(qū)不同，營養(yǎng)成分不足情況也不一樣。例如，我國南方主食以大米為主，大米的蛋白中賴氨酸含量高于面粉，但磷、鐵、VB1等含量低于面粉。如果進(jìn)一步研究不同地區(qū)副食習(xí)慣和消費水平，則大中城市一般以肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等副食配餐，營養(yǎng)來源比較廣泛。而有的地區(qū)缺乏蔬菜，則礦物質(zhì)營養(yǎng)成分必然不足。因此，要根據(jù)本地區(qū)在食物中攝取不足的營養(yǎng)素來選擇添加劑。食品工業(yè)應(yīng)滿足人民日益提高的生活水平下不同消費群體的不同要求。各個國家與民族風(fēng)格習(xí)慣也各不相同，面粉工業(yè)必須提供適合這些不同要求的面粉，就是專用粉。依據(jù)這個特點可配制出兒童、青少年、中年以及老年面粉。就消費者所處工作環(huán)境不同，根據(jù)其體能消耗和人體所需補充物質(zhì)差異，可配制礦工、軍供、公務(wù)員用粉等，以滿足不同消費者的需求�？傊M需求變化，就是市場導(dǎo)向，面粉消費隨人們生活水平的提高而更加專用化、復(fù)雜化。
3 小麥的深加工與綜合利用
面粉深加工的要求首先是科學(xué)地研究強化純天然成分工藝，既使面粉增加人體必需營養(yǎng)成分又不失掉面粉制作面制品的口感和風(fēng)味。其次，突破面粉為白色天下的長期局面，增加色彩，增加人們的食欲。目前世界上許多國家，為了同時滿足人們對食用品質(zhì)及營養(yǎng)方面的需要，在獲得高精度(低出粉率)面粉的同時，在面粉中進(jìn)行營養(yǎng)強化。用強化后的面粉加工成糕點和面制品，不僅提高了食物的營養(yǎng)價值，而且改善原產(chǎn)品的質(zhì)量風(fēng)味和感觀。營養(yǎng)強化原則應(yīng)根據(jù)小麥加工過程中營養(yǎng)損失以及人體對營養(yǎng)需求而定。營養(yǎng)強化應(yīng)視不同國家的不同生活水平及飲食習(xí)慣不同。中國人的飲食已逐漸由高出粉率的面制食品向低出粉率面制食品轉(zhuǎn)化，面粉中的營養(yǎng)強化有待于研究探討。我國近幾年來開始著重研究和生產(chǎn)強化面粉，由于面粉精度越高，面粉中的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維素相應(yīng)減少。現(xiàn)代人喜食精米、精白面粉，以致不能全面吸收營養(yǎng)素。一旦缺少小麥中的有效成分，導(dǎo)致心腦血管疾病、糖尿病等，對正常發(fā)育的身體將產(chǎn)生不利影響。研究強化面粉能使傳統(tǒng)糧食行業(yè)向保健品延伸，以滿足人們對營養(yǎng)保健品的不斷追求，而且強化營養(yǎng)面粉可彌補精制粉中的營養(yǎng)不足。
在分析我國人群營養(yǎng)狀況的基礎(chǔ)上，根據(jù)傳統(tǒng)飲食習(xí)慣，結(jié)合現(xiàn)代人體營養(yǎng)學(xué)原理，研究成不同品質(zhì)的營養(yǎng)強化面粉。強化面粉營養(yǎng)成分，可選擇幾種人體必需的礦物質(zhì)元素及維生素，且能為人體吸收的添加劑，混合于面粉之中，做為面制食品的基料，以提高食品營養(yǎng)功能，對消費者身體健康發(fā)揮有益的作用。面粉加工，要從小麥育種、面粉工業(yè)、食品工業(yè)考慮，生產(chǎn)專用粉必須有適合專用粉的小麥。面包粉需要蛋白質(zhì)含量高的小麥加工，我國高蛋白含量小麥不少，但其質(zhì)量差，都是弱面筋，制成面包體積小，掉渣。面粉工業(yè)現(xiàn)代化必須以食品工業(yè)提出專用粉質(zhì)量要求，由育種部門以考慮面粉廠出粉率而質(zhì)量適合某食品專用粉的專用小麥作為目標(biāo)。這就要求育種部門有目的地針對各種專用小麥進(jìn)行育種。一般一個優(yōu)良品種的育成，從幾粒子到大面積推廣，需十幾年時間，三個環(huán)節(jié)緊密結(jié)合，形成良性循環(huán)，使食品工業(yè)不斷發(fā)展。
鑒于我國地域遼闊，經(jīng)濟發(fā)展的不平衡，就全國而言，富裕性疾病和貧困性疾病共存，營養(yǎng)不良和營養(yǎng)過剩共存。因此，根據(jù)不同地區(qū)，不同人群，設(shè)計各類主食保健型面粉的前景十分廣闊。在深入研究，摸清不同氣候、土壤和小麥品種的基礎(chǔ)上，應(yīng)該建立全國性的或各省的面包小麥和糕點小麥等專用商品小麥生產(chǎn)基地，提高我國面包、糕點、饅頭、面條等的質(zhì)量，改變我國專用粉依靠進(jìn)口局面。
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