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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
甘薯淀粉
甘薯中淀粉含量約在13%～24%之間，提取淀粉時(shí)間宜在收獲期進(jìn)行。方法是破碎→除去纖維、可溶性糖蛋白質(zhì)→用水漂洗→干燥。
可溶性淀粉
上述制得的淀粉經(jīng)與酸、堿、氧化劑和酵素等作用而得到的淀粉分解物。方法是淀粉→加7.5%～15%的鹽酸攪勻→放置一周(每隔數(shù)小時(shí)攪動(dòng)一次)→洗滌→過(guò)濾→在40℃～60℃之間干燥。
糊精
精制干薯粉→加2%硝酸→攪勻→放置一晝夜→移入鍋中加溫干燥→粉碎成細(xì)粉→移入焙燒器→在100℃～200℃之間焙燒數(shù)小時(shí)→加速冷卻，粉碎即可。
甘薯制取白酒和酒精
(1)白酒的制法：取薯絲加入20%粗糖拌勻→蒸煮→取出攤晾→加4%～6%麩曲和1.5%～2%酵母→發(fā)酵4晝夜→蒸餾即成白酒。
(2)酒精的制法：洗凈破碎甘薯拌入4%～8%粗糠→分層加料→蒸煮→出料、攤晾→加2%麥芽→拌勻，入箱糖化24小時(shí)→攤晾→加入曲料→發(fā)酵→蒸餾。
粉絲
1、選料：要選無(wú)霉?fàn)�變質(zhì)、新鮮干凈的甘薯，用水洗凈，將皮刮掉，送入鋼磨或搓粉機(jī)中粉碎。將碎料用約三倍量的水通過(guò)兩次過(guò)篩，第一次篩孔70～80目，第二次120目，經(jīng)過(guò)兩次沉淀，每次時(shí)間8～24小時(shí)，然后取出中間層的白淀粉放入吊包脫水2～3小時(shí)，至濕淀粉含水60%時(shí)，即可取出掰碎晾干。
2、打芡：在每100公斤淀粉中(含水42%～46%)取出4公斤，用50℃―60℃的溫水調(diào)成糊狀，然后迅速倒入98℃沸水中，并不斷向一個(gè)方向攪拌成糊。
3、和面：待芡放冷后，將50～100克的明礬連同余下的淀粉一起放至和面機(jī)內(nèi)攪和，調(diào)至面團(tuán)柔軟發(fā)光，溫度保持在30℃左右，和成和面含水率48%～50%。
4、粉絲制作：將面團(tuán)送入和面機(jī)，在500毫米汞柱以上壓力的真空下脫除所含的氣泡，直接進(jìn)行漏粉。面的溫度保持在33℃―42℃，漏瓢孔徑7.5毫米，粉絲細(xì)度0.6毫米～0.8毫米，漏瓢距開水鍋55～65厘米，每分鐘漏粉最快不超過(guò)7.5公斤。粉絲落到沸水中，遇熱凝固成絲，應(yīng)及時(shí)搖動(dòng)，防止粉絲粘結(jié)鍋底，注意粉絲容易煮爛，最好是文火，水溫97℃～98℃為好，鍋內(nèi)水量應(yīng)始終保持與出粉口相平，以利撥粉。待粉絲在水中漂浮起，用竹竿挑起，以增加粉絲的彈性，冷缸的水溫愈低愈好。將冷卻的粉絲再用清水稍洗，用竹竿繞成捆，放在悶缸內(nèi)，用點(diǎn)燃硫磺熏蒸2小時(shí)，以便粉絲潔白。然后，在O℃～10℃溫度下陰晾5小時(shí)。
5、冷凍：甘薯粉絲粘結(jié)性強(qiáng)、韌性差，因此需要冷凍。冷凍溫度為零下8℃至零下10℃，達(dá)到全部結(jié)冰為止。將冰凍好的粉絲放入30℃～40℃水中使其溶化，用手拉搓，使粉絲全部成單絲散開，放在架上晾曬。晾曬力求干燥均勻，放入陰涼庫(kù)中，準(zhǔn)備包裝出廠。
脫水甘薯片
1、原料的選擇：一般要求選擇新鮮飽滿、成熟適中、無(wú)霉?fàn)�、無(wú)機(jī)械損傷的甘薯。
2、洗滌：甘薯先用清水浸泡1～2小時(shí)，然后人工洗滌，再在噴水龍頭下沖洗，瀝去余水。
3、蒸煮：蒸煮要透，一般先蒸90分鐘，蒸至筷子容易插入薯內(nèi)為宜，再燜20～30分鐘，酌加冷水再蒸10分鐘即可。
4、去皮、切片：去皮后的甘薯，切成6～7毫米厚的薯片。
5、干燥：第一天陰干，然后在日光直射下干燥。干燥至薯片呈琥珀色，有很好的彈性，薯片兩頭彎曲不斷，約需4～5天。
6、存放：將干燥后的薯片裝入箱中存放15天，甘薯片中有粉末析出。這些粉末是甘薯在蒸煮過(guò)程中，在淀粉酶作用下，淀粉轉(zhuǎn)化成麥芽糖、蔗糖所致。
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