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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來源：網(wǎng)絡(luò)整理
當(dāng)前許多代用茶飲料，因其特殊的藥理作用和飲用價(jià)值，深受消費(fèi)者歡迎。而主要分布在貴州、四川一帶的小葉苦丁茶，不僅具有醒腦提神、清熱解毒、降壓減肥、清火明目、健胃消積等多種藥用功效，并且具有香氣獨(dú)特、滋味醇和、進(jìn)口微苦、回甘爽口的獨(dú)特品質(zhì)而被我國民間作為一種大眾化的清涼飲料。
（一）條形苦丁茶品質(zhì)特征
外形條索細(xì)緊勻齊，色澤綠翠顯潤；內(nèi)質(zhì)湯色嫩綠或翠綠、清澈明亮，香氣清純，滋味微苦回甜，葉底翠綠鮮活柔軟。
（二）鮮葉采摘與管理
1、小葉苦丁茶一般在清明前后采摘，采摘期30天左右，以清明前品質(zhì)最佳。當(dāng)芽葉長到一芽1～2葉時(shí)開始采摘，采摘長度2.5～3厘米，最長不超過3.5厘米，采摘時(shí)嚴(yán)禁攜帶老葉、蟲傷葉和單片葉，最好不采雨水葉和露水葉。
2、鮮葉下樹后應(yīng)用硬篾質(zhì)籃簍裝運(yùn)，嚴(yán)禁用不透氣的塑料袋、編織袋裝運(yùn)。鮮葉在加工前先用簸箕揚(yáng)去單片葉后放置在陰涼通風(fēng)的地方，盡量減少芽葉的機(jī)械損傷。采摘后的鮮葉應(yīng)在4小時(shí)內(nèi)加工。
（三）炒制技術(shù)
1、工藝流程殺青（高溫浸煮）→水漂→脫水→二炒脫水→輕揉→三炒做形→烘干。
2、加工設(shè)備主要需浸煮灶（鐵鍋直徑100厘米），篾質(zhì)燒箕，30型及以下揉捻機(jī)，脫水機(jī)，電炒鍋，碧螺春烘焙機(jī)等。
3、技術(shù)要點(diǎn)
（1）殺青（浸煮）：
水溫：100～110℃；時(shí)間：0.5～1分鐘；投葉量：0.8～1公斤。
方法：將篩分后的鮮葉1公斤左右投入燒箕內(nèi)放入沸水中，用飯勺將浸煮葉迅速撥動(dòng)2～3次，然后浸煮0.2分鐘再撥動(dòng)3～4次，當(dāng)葉色變?yōu)榇渚G、青臭氣消失、浸煮時(shí)間達(dá)到0.5～1分鐘時(shí)，提起燒箕放入清水池中浸漂。每浸煮3鍋鮮葉后換水1次。
（2）水漂：
分一漂和二漂。水溫：常溫；時(shí)間：一漂1～2分鐘；二漂3～3.5分鐘。
方法：先將白紗布放進(jìn)有常溫清水的一漂池，然后將浸煮好的茶葉放入，到時(shí)間后將紗布四周提起放入二漂池。一漂池漂3～4次后換水1次，二漂池漂5～6次換水1次。
（3）脫水：
時(shí)間：4～5分鐘。
方法：采用T78-98、T88-98或T98-98型脫水機(jī)。將二漂池中盛有二漂葉的紗布提起并合攏，在無茶部位扭動(dòng)3～5轉(zhuǎn)使茶葉不散出，放入脫水機(jī)進(jìn)行脫水。
（4）二炒脫水：
溫度：70～90℃；投葉量：一鍋浸煮葉（約1公斤）；時(shí)間：8～12分鐘。
方法：溫度掌握先高后低，全過程均為抖炒，忌悶炒。脫水葉下鍋后聽見明顯爆聲時(shí)，立即用手進(jìn)行翻抖，手勢要快，動(dòng)作要輕，撈得凈抖得開，抓抖頻率28～35次/分鐘；約3～5分鐘后，葉色由翠綠轉(zhuǎn)為油綠，溫度降到70℃以下，抓抖頻率改為20～25次/分鐘，待茶葉失水30%～35%時(shí)即可起鍋攤涼。
（5）輕揉：
投葉量：根據(jù)揉捻機(jī)型號而定。時(shí)間：8～10分鐘。
方法：揉捻前將二炒脫水葉攤涼10～15分鐘后揉葉，以輕揉為主。上機(jī)后按照無壓揉2～3分鐘→輕壓揉4分鐘→無壓揉2～4分鐘程序進(jìn)行，當(dāng)茶汁略有溢出、茶葉基本成條即可。
（6）三炒做形：
溫度：50～70℃；投葉量：0.4～0.6公斤；時(shí)間：16～20分鐘。
方法：分抖散失水、搓條（搓團(tuán)）造，型二個(gè)連續(xù)步驟。抖散階段溫度要求65～70℃，待茶葉五成千不沾手時(shí)，溫度降到50～60℃開始搓條（搓團(tuán)）造型。此階段是決定條形小葉苦丁茶外形品質(zhì)風(fēng)格的關(guān)鍵。搓條做形時(shí)，五指并攏伸直，手掌攤開，待茶葉七成干基本定型感到刺手時(shí)停止搓條。搓團(tuán)做形時(shí)，動(dòng)作稍輕，當(dāng)茶團(tuán)不斷散失水分達(dá)六成干時(shí)，減輕搓團(tuán)力度，并注意邊搓邊用大拇指勻動(dòng)茶團(tuán)，微微回搓2～3轉(zhuǎn)放入鍋中，如此反復(fù)數(shù)次至茶條刺手為止。
（7）烘干：
烘焙器溫度50℃。將茶葉薄攤于烘焙器中，每隔2分鐘左右輕輕翻動(dòng)一次，烘至足干為止。
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