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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
以開(kāi)化龍頂為例，介紹條形名優(yōu)茶的傳統(tǒng)手工加工技術(shù)。
(1)殺青：在平鍋內(nèi)手工操作，鍋溫200～220℃，每鍋投葉200～250克，投葉后葉溫要迅速達(dá)到80℃。殺青以抖炒為主，操作要求輕、快、凈、散，即：手勢(shì)輕，動(dòng)作快，撈得凈，抖得散。鍋溫先高后低，以炒到葉色轉(zhuǎn)為暗綠，葉質(zhì)柔軟，略卷成條，折梗不斷，青氣散失，減重約為25%～30%為適度，可起鍋。殺青葉要求不焦邊、無(wú)爆點(diǎn)，出鍋葉立即簸揚(yáng)和攤晾散熱。
(2)揉捻：殺青葉經(jīng)攤晾后進(jìn)行揉捻。揉捻在竹匾中進(jìn)行，采用雙手單把或雙手雙把推揉法。用力要掌握“輕―重―輕”的原則。先輕揉0.5分鐘后抖散團(tuán)塊，再重揉0.5分鐘抖散，最后輕揉O.5分鐘，全程需時(shí)約l～2分鐘，以基本成條，稍有茶汁溢出為適度。一般每2鍋殺青葉并作1次揉捻。
(3)初烘：揉捻后立即上烘，2～3鍋殺青葉并作l籠，上烘時(shí)籠頂溫度應(yīng)在90～110℃之間，攤?cè)~厚度在l厘米左右，以優(yōu)質(zhì)木炭為燃料，旺火烘焙，做到快烘、薄攤、勤翻、輕翻。烘至茶葉稍有觸手感即出籠攤晾。需時(shí)20分鐘左右。
(4)整形提毫：整形提毫是決定開(kāi)化龍頂茶色、香、味、形的關(guān)鍵工序，技術(shù)難度較大，須由熟練技師操作。該工序在平鍋中進(jìn)行，投葉時(shí)鍋溫稍高些，控制在100℃，理?xiàng)l造形時(shí)鍋溫低些，70℃左右即可。投葉量視操作人員手掌大小而定，手大則多，手小則少，以方便炒制整形為標(biāo)準(zhǔn)。手勢(shì)分“滾邊抖炒”、“抓捏滾拉”、“滾邊團(tuán)搓”，這3種手勢(shì)要靈活運(yùn)用，交替進(jìn)行。茶葉下鍋后，先“滾邊抖炒”數(shù)次，待茶葉受熱回軟后，再用“抓捏滾拉”為主要手法，進(jìn)行理?xiàng)l整形，茶葉從鍋心抓拉向鍋沿，邊抓邊捏，并在手中徐徐滾動(dòng)，使部分茶葉從手虎口吐出，再?gòu)腻佇淖セ�，如此反�?fù)進(jìn)行。炒至有粘結(jié)感時(shí)，用“邊抖炒”手法迅速將茶葉抖散，再以“抓捏滾拉”手法將茶葉理順、理直，多次反復(fù)交替進(jìn)行。當(dāng)炒至稍有觸手感時(shí)，則以“滾邊團(tuán)搓”手法為主，結(jié)合“滾邊抖炒”手法將茶葉炒到基本定形，銀毫顯露。(鍋邊開(kāi)始出現(xiàn)小茸球)，有明顯觸手感，約8成干時(shí)即可起鍋攤晾上烘。
(5)低溫焙干：烘籠溫度(一般測(cè)量烘籠頂端)為60～80℃，兩鍋整形提毫葉并作l籠，均勻薄攤于烘籠上，文火慢焙，焙干溫度掌握“高-低-高”的原則。適時(shí)翻動(dòng)，盡量少翻、輕翻，以免茶葉斷碎影響品質(zhì)。烘至捻茶呈末，茶香撲鼻，含水量為5%～6%時(shí)出籠。
(6)揀剔割末：揀去黃片、雜質(zhì)，割去茶末后，即可包裝待售或貯藏。
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