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84農(nóng)業(yè)網(wǎng) 時(shí)間：2018-03-14 作者：佚名 來(lái)源：網(wǎng)絡(luò)整理
（一）鮮葉（原葉）之選擇：玉露茶所取用之原葉，較之一般綠茶尤為嚴(yán)格，以選取新鮮幼嫩者為原則，當(dāng)日采摘之鮮葉，應(yīng)即日制造完畢。
（二）蒸菁：
1.蒸菁之目的：使用蒸熱于短時(shí)間內(nèi)停止氧化酵素之活動(dòng)，以保持綠茶特有之香氣。
2.使用機(jī)械：送帶式蒸機(jī)（菁蒸）或回轉(zhuǎn)式（攪拌蒸）。
3.蒸菁之方法：應(yīng)注意所使用蒸機(jī)之性能。茶菁通過(guò)蒸室內(nèi)，對(duì)速度調(diào)節(jié)尤求得當(dāng)，同時(shí)對(duì)原葉之性質(zhì)，即老嫩不同之茶葉，通過(guò)蒸室時(shí)，其速度務(wù)使分別急緩處理之，一般送帶式蒸機(jī)之標(biāo)準(zhǔn)投入量一平方尺14O克，溫度100℃時(shí)間30-40杪，經(jīng)蒸室后，蒸葉急速冷卻，送入粗揉之。
（三）烘葉（或稱(chēng)葉打）
1.目的：烘去葉中過(guò)多水分，使葉條卷縮，便于揉捻。
2.使用機(jī)械：圓筒形烘葉機(jī)。
3.烘葉之方法：菁葉經(jīng)蒸機(jī)殺菁后，其葉中所含之水分，并無(wú)減少之跡象，如遽行揉捻，則于處理上，必增困難，故須通以適當(dāng)熱氣，以揮發(fā)其過(guò)多之水分。其法每機(jī)投入蒸葉3-5公斤，（容量每立方尺750克為標(biāo)準(zhǔn)）回轉(zhuǎn)速度每分鐘32回轉(zhuǎn)，排氣口溫度45-50℃時(shí)間15-18分鐘。俟葉面失去光澤，呈晴綠色，莖部咯呈皺縮，原葉重量減少20％為適度。惟須注意防止芽尖之損折，及生郁熱之弊。
（四）粗揉：
1.粗揉之目的：乃藉粗揉機(jī)攪拌手之旋轉(zhuǎn)及熱風(fēng)之吹動(dòng)以發(fā)散揉葉中之水分，使葉之干度均等，并促進(jìn)其葉細(xì)胞組織之適度破壞，葉條收縮，香味外揚(yáng)。
2.使用機(jī)械：通常多使用角型固定式粗揉機(jī)，亦有使用丸型回轉(zhuǎn)式粗揉機(jī)者。
3.方法：
（a）投入數(shù)量：角型固定式（揉室容積每立方尺蒸葉量675克）丸型回轉(zhuǎn)式750克。
（b）回傳數(shù)：角型固定式：揉手每分鐘回轉(zhuǎn)40-45。丸型回轉(zhuǎn)式：每分鐘35回，回傳速度如失之過(guò)快，則切碎多，條索短，易生粉未。水色渾濁，滋味澀，過(guò)慢則生磺味，色香均差。
（c）溫度：以65℃（排氣口）左右為適當(dāng)，低此溫度，不但工作時(shí)間因之延長(zhǎng)，且生苦澀味過(guò)高，香氣色澤受損，葉尖變異，粉未增多。
（d）時(shí)間及程度：作業(yè)時(shí)間30分鐘內(nèi)外為準(zhǔn)，視葉已干燥均一為度，并須注意不損傷芽尖，軟芽以指頭撿察揉葉，少浮水氣，且?guī)д承�，現(xiàn)光澤，即為適度。重量減少率為55％（對(duì)鮮葉而言)。
（e）烘葉投入粗揉機(jī)前，應(yīng)注意粗揉機(jī)內(nèi)已充分溫熟，方可投入，取出之茶葉，須留心散揮葉中部分熱氣，乃行解塊，切勿冷卻，應(yīng)即行交付揉捻。
（五）揉捻：
1.目的：輔助粗揉之不足，使葉組織充分破壞，茶汁外溢葉表，葉條緊卷。
2.投入量：15公斤。
3.使用機(jī)械：臼井揉捻機(jī)。
4.回轉(zhuǎn)數(shù)：每分鐘30-35回。
5.方法：粗揉葉初投入時(shí)輕壓，隨葉之卷?xiàng)l而徐徐加重壓。揉至中途，則減去其壓力，幼嫩之原葉輕壓，較粗之原葉重壓，時(shí)間十分鐘內(nèi)外，揉葉至莖葉內(nèi)部之水分外浮即可。取出解塊后，移置再干之。
（六）再干：
1.目的：經(jīng)揉捻后之葉，茶汁外浮，使干燥之。同時(shí)莖葉內(nèi)部之水分亦得以發(fā)散，條索緊締。
2.使用機(jī)械：再干機(jī)。
3.方法：
（a）再干機(jī)回轉(zhuǎn)速度每分鐘30-35回。
（b）投入數(shù)量：視機(jī)型之大小而異，普通高林式再干機(jī)，投入數(shù)量15公斤。
（c）溫度：50℃。
（d）時(shí)間及適度：時(shí)間15分鐘，程度以握葉手掌中，松手時(shí)葉條有彈力，葉色呈黑綠色，重量減少率69％（對(duì)原葉）為適度。惟須注意防止表干之現(xiàn)象。
（e）取出后散去葉表溫?zé)�，即行精揉之�?/p>
（七）精揉：
1.目的：于短時(shí)間予以適度干燥，使形狀整齊緊直。
2.精揉方法：
（a）投入量：視機(jī)型之大小，揉把旋博運(yùn)動(dòng)之遲速，葉質(zhì)之粗嫩，以及再干之程度，而決定其數(shù)量，一般情形，大型機(jī)為再干茶三公斤左右，小型二公斤。
（b）揉把速度：大揉把每分鐘35往復(fù)，小揉把每分鐘40往復(fù)為標(biāo)準(zhǔn)。如往復(fù)速度快，工作時(shí)間可以縮短，惟形狀易損傷。
（c）溫度：揉葉受熱溫度以40-50℃范圍內(nèi)為標(biāo)準(zhǔn)，再干葉若干燥逾限，精揉時(shí)再用高溫處理，則對(duì)茶品質(zhì)必有不良影響。
（d）加壓：葉初入機(jī)內(nèi)，即可加輕磅壓錘，漸次交替加較重壓力錘，以促進(jìn)形狀之緊直整齊，過(guò)度加重錘，易生碎片，形狀扁平，不合標(biāo)準(zhǔn)，過(guò)輕則條索輕松，香氣低，味淡。
（e）時(shí)問(wèn)及程度：精揉作業(yè)時(shí)間，視再干葉水分含有量之多寡而增減之，通常以30分鐘內(nèi)外為標(biāo)準(zhǔn)，精揉時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，嫩芽易粉碎，條索變扁，色香均低下。精揉程度，粗葉條卷直如針形，有九成干即可。
（f）精揉機(jī)之處理：葉入機(jī)前，應(yīng)先生火炭爐，俾揉捻盤(pán)已有溫?zé)�，精葉徐徐投入，取出時(shí)須先退火，然后取茶送置干燥之。
（八）復(fù)火：
1.目的：蒸發(fā)葉中剩余水分，促進(jìn)形狀緊締，香味增高，便于貯藏。
2.使用機(jī)械：乙種干燥機(jī)或抽出式棚干機(jī)。
3.方法：
（a）作業(yè)處理：將揉捻完成之葉，攤置干燥室中供干之。
（b）時(shí)間：30分鐘。
（c）溫度：60℃。
（d）適度：迄完全干燥為止。
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